Trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez twarogu. Bez niego niemożliwe było by sporządzenie smacznych pierogów ruskich, naleśników z serem czy klusek leniwych. Choć popularność twarogu nie ulega wątpliwościom, to nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że sery twarogowe występują w kilku rodzajach, różniących się pomiędzy sobą smakiem i zastosowaniem.
Rodzaje serów twarogowych
Biały ser (twaróg naturalny) – to najbardziej tradycyjny i najszerzej stosowany ser twarogowy w naszym kraju. Do jego wyrobu używa się pasteryzowanego mleka, poddanego oddziaływaniu zakwasu (kwas mlekowy). Powstały później skrzep się kroi, podgrzewa, płucze, suszy i prasuje, nadając ostateczny kształt. Uzyskany produkt ma lekko kwaskowaty, świeży i śmietankowy smak.
Twarożek – robi się go z twarogu naturalnego, który jest mielony i mieszany z wodą, mlekiem, śmietanką lub maślanką. Bardzo często dodawane są do niego przyprawy i zioła, następnie jest podgrzewany do 60 stopni i umieszczany w pojemnikach, w jakich trafia na sklepowe półki. Idealnie nadaje się do smarowania na kanapki.
Twaróg kwasowo-podpuszczkowy – tworzy się go, dodając do mleka zarówno bakterie fermentacji mlekowej, jak i podpuszczkę. W ten sposób uzyskuje się m.in. serki wiejskie czy serki homogenizowane. Najczęściej jedzone samodzielnie.
Serek ziarnisty – znany również pod nazwą serek wiejski. Składa się z niezlepionych ziaren serowych zanurzonych w śmietance. Częsty składnik deserów, jadany również samodzielnie.
Zawartość tłuszczu i laktozy
Sery twarogowe stanowią również istotne źródło białka i tłuszczów mlecznych, które jednak ze względów dietetycznych czasami są usuwane. Najczęściej spotykane sery białe są – pełnotłuste (zawartość tłuszczu zazwyczaj pomiędzy 6 a 8%), półtłuste (około 3 do 4%) i chude (0 do 0,5% tłuszczu). Z uwagi na dość pospolitą w społeczeństwie nietolerancję laktozy coraz częściej można spotkać sery białe bez laktozy, w których ten cukier mleczny podmieniony został na pochodzący z innego źródła lub dodano enzym pomagający w jej trawieniu (laktazę).